A qualidade da carne suína fresca pode deteriorar rapidamente após o abate, à medida que os tecidos musculares consomem suas reservas de energia, levando a alterações na cor, umidade e textura que reduzem o valor de mercado. Um estudo recente publicado em Food Quality and Safety (DOI: 10.1093/fqsafe/fyag047) demonstra que a aplicação de um campo eletrostático (CE) durante o armazenamento em temperaturas próximas ao congelamento pode retardar esse processo em nível bioquímico, potencialmente oferecendo uma nova técnica de preservação para a indústria da carne.
Pesquisadores do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Academia Chinesa de Ciências Agrícolas, e do Colégio de Ciência e Engenharia de Alimentos, Universidade Ocean da China, investigaram os efeitos de um CE contínuo de 12 quilovolts na carne suína armazenada a −1 ± 0,5 °C, em comparação com a refrigeração convencional a 4 ± 0,5 °C e armazenamento em temperaturas próximas ao congelamento sem CE. Eles acompanharam mudanças em metabólitos energéticos, enzimas glicolíticas e estrutura proteica ao longo de 120 horas post-mortem.
Os resultados mostraram que a carne suína tratada com CE apresentou 17,5% menos acúmulo de lactato do que as amostras refrigeradas convencionalmente, enquanto o consumo de glicogênio e ATP foi aproximadamente 14,9% e 37,3% menor, respectivamente. O tratamento também preservou mais piruvato e reduziu a atividade da Na⁺/K⁺-ATPase. Essas mudanças indicam uma taxa glicolítica mais lenta, o que ajuda a manter o pH e a capacidade de retenção de água—fatores-chave na qualidade da carne fresca.
Importante, o estudo revelou que o efeito do CE não se deve meramente à temperatura mais baixa. O campo parece influenciar o ambiente molecular das enzimas glicolíticas, alterando suas modificações pós-traducionais (MPTs), como fosforilação e acetilação. Com o tempo, o tratamento deslocou as modificações enzimáticas para redução da fosforilação e aumento da acetilação, consistente com uma atividade enzimática mais lenta. Além disso, a estrutura proteica mudou dinamicamente: no início, as proteínas se agregaram, mas de 36 a 120 horas, tornaram-se menores, mais dispersas e mais ordenadas, o que pode contribuir para a preservação da integridade do tecido muscular.
Os autores observam que esses achados fornecem uma base mecanística para o desenvolvimento de armazenamento refrigerado assistido por CE para cadeias de suprimento de carne fresca. Ao retardar o declínio do pH e conservar o ATP, a tecnologia poderia ajudar a proteger a capacidade de retenção de água, textura, aparência e qualidade geral de venda durante processamento, transporte e exposição no varejo. O baixo consumo de energia do sistema (30 watts) também sugere potencial para preservação energeticamente eficiente, embora os benefícios comerciais não tenham sido diretamente testados.
A pesquisa aborda um desafio significativo na indústria da carne: a glicólise post-mortem, que converte glicogênio em lactato e causa queda do pH, levando a carne pálida, mole e exsudativa. A refrigeração convencional retarda a deterioração, mas o armazenamento em temperaturas próximas ao congelamento oferece melhor preservação, embora com requisitos rígidos de controle de temperatura. Campos eletrostáticos já mostraram potencial em melhorar a distribuição de água, mas seus efeitos nas vias metabólicas não eram claros.
Pesquisas futuras devem validar a ligação causal entre mudanças estruturais de proteínas e MPTs de enzimas, potencialmente por meio de simulações de dinâmica molecular. Estudos maiores também são necessários para avaliar segurança microbiológica, qualidade sensorial, vida de prateleira, escalonamento de equipamentos, flutuações de temperatura, custos operacionais e desempenho em diferentes músculos e produtos cárneos antes da adoção industrial.
Este estudo foi apoiado pelo Programa Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento da China (No. 2022YFD2100500) e publicado em Food Quality and Safety, um periódico de acesso aberto com fator de impacto de 4,9 em 2025. Para mais informações, visite o site do periódico ou a fonte original: https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyag047.
